El estilo de cocina china más popular y también el que más nos atrae, es el salteado.
Es probable que se originara en China bajo la dinastía Han, en la época de Cristo, cuando los chinos aprendieron a batir el metal en hoja fina y fabricar recipientes como el wok.. Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting, potes grandes de metal o de barro, con tres patas. que se ponían al fuego. En ellos se cocían juntos cereales, verduras y carne.
El wok es una sartén grande, de fondo abombado y asas de madera o refractarias, (los modernos), ya que tengo uno genuino chino y las asas son metálicas y la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor pequeño y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el área del fondo y hacia los costados se va disipando la temperatura. Para poder utilizar el wok sobre las placas de cocina, se le pone un aro debajo, pero lo suyo es sobre una llama.
En el wok se van poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego hacía los bordes cuando están rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan haciéndose. Si no tenéis un wok, se puede usar una paella o una sartén grande sobre un quemador pequeño.
Con el wok se usa poca cantidad de aceite, comparado con nuestras frituras, sólo el suficiente para que no se pegue la comida.
Los ingredientes de un plato salteado en el wok pueden hacerse en tiempos muy distintos y con condimentos o aromatizantes variados, por lo que el número de estos platos varia casi al infinito. Se calcula que existen unas 40 ó 50 formas de salteados tradicionales en China.
El salteado consume muy poco tiempo de cocción y escasa energía. Gracias a la rapidez de preparación, se pueden hacer varios platos seguidos en el mismo wok o sartén, ahorrando trabajo de lavado.
Otra razón de la aceptación del salteado es que se aprovechan cantidades de alimentos que serian insuficientes para una ración normal: se combinan sobras de comida con ingredientes frescos y se rehoga todo para formar platos atractivos y sabrosos que pueden servirse a invitados y familiares.