1.- Es el zumo de la aceituna, la única grasa obtenida directamente, sin solventes ni calentamiento, sólo por presión mecánica y, por lo tanto, la más natural.
2.- Es un alimento, pero también un aderezo que saboriza nuestra cocina y, además, tiene un gran valor nutricional por su composición en ácidos grasos saludables y en vitaminas liposolubles.
3.- El aceite de oliva es perecedero porque evoluciona con el tiempo y pierde valor nutricional y se oxida. Compre siempre aceite del año para que sus cualidades no se hayan degradado.
4.- Prefiera siempre los envases que no permitan el paso de la luz (botellas oscuras, latas, cerámica, etc.) para que se retrasen las oxidaciones. Prefiera los que tengan un dispositivo regulador de salida y sistema antigoteo.
5.- Cada aceite tiene unas cualidades gustativas determinadas, que le hacen idóneo para unas determinadas recetas. Cuando quiera aderezar un plato y darle sabor, use aceites intensos, y cuando quiera que predominen los sabores de los otros ingredientes emplee aceites suaves. La armonía del aceite con el plato es fundamental.
6.- Si quiere disfrutar al máximo de las cualidades gustativas del aceite tenga siempre disponible al menos 4 tipos: suave frutado, suave maduro, intenso frutado e intenso maduro.
7.- El aceite de oliva es el que más cunde porque se necesita menos cantidad para dar el mismo sabor por ser el más sabroso, porque en el calentamiento es el que más se dilata y porque aguanta mejor las altas temperaturas, por lo que los alimentos se fríen mejor y absorben menos aceite.
8.- No mezcle aceites de distintas clases y nunca el virgen con cualquier otro. Tampoco debe mezclarse el aceite de diferentes marcas.
9.- Los estudios científicos demuestran que el aceite de oliva virgen tiene efectos favorables para la salud, especialmente en la prevención de las enfermedades cardiocirculatorias, favorecedor de la producción de colesterol bueno y limitación del colesterol malo, en la prevención de distintos tipos de cáncer, por sus propiedades digestivas, por la protección de las células neuronales y por sus pro-piedades antiinflamatorias y antioxidantes.
10.- Elija en cada caso el aceite que más le guste, entre la diversidad de oferta de aceites varietales o ensamblados y entre las diferentes regiones productoras.
Las Denominaciones de Origen y los aceites ecológicos ofrecen garantías adicionales. La diversidad de aromas, sabores y características generales se debe a la gran variedad de aceitunas existente en España (Arbequina, Picual, Rojiblanca, Cornicabra, Empeltre, Lechín, Royal, Changlot, etc.) y a la circunstancia de que cada una de estas variedades presenta diferencias en su composición en función de los terrenos de cultivo, los climas y las regiones productoras. Hay reconocidas oficialmente 20 Denominaciones de Origen que garantizan la calidad de los aceites de oliva vírgenes.
Fuente: Aceites de Oliva Gastronomía siglo XXI
Almazaras en España. Detalle de la Comunidad Autónoma y el número de almazaras en cada una de ellas.
ANDALUCIA 813
ARAGON 104
BALEARES 10
CASTILLA LA MANCHA 238
CASTILLA Y LEON 15
CATALUÑA 206
EXTREMADURA 112
MADRID 17
MURCIA 39
NAVARRA 14
PAIS VASCO 4
LA RIOJA 15
C. VALENCIANA 134
ESPAÑA 1.721
España es el primer productor y exportador mundial de aceite de oliva y de aceitunas de mesa, con la mayor superficie de olivar y el mayor número de olivos. A nivel nacional, el olivar es el segundo cultivo en extensión, después de los cereales, y está presente en 34 de las 50 provincias españolas. Andalucía representa el 60%.
Además de su enorme proyección territorial, el cultivo del olivo y sus producciones, el aceite de oliva y las aceitunas de mesa, configuran uno de los principales sectores del sistema agroalimentario español, tanto por su importancia económica, como social, medioambiental o de salud pública.
Las principales macromagnitudes de referencia para caracterizar y dimensionar el olivar español son las siguientes:
Superficie olivarera:2.456.719 has
Aceituna de molino: 2.359.480 has
Aceituna de mesa: 97.239 has
Secano: 1.941.252 has
Regadío: 515.467 has
Número de olivos: 282.696.000
De molino: 264.321.000
Aceituna de mesa: 18.375.000
Empleo directo: 32.000.000 jornales
Recolección: 16.650.000 jornales
Resto tareas: 15.350.000 jornales